1、炒海虹之前要焯水。
2、海鲜的焯水温度分为三种，区分是冷水、热水和沸水。
3、冷水焯水的原料有:蚬子、带壳海螺、新颖鲍鱼、飞蟹、海虹等。这里要特地说一下海虹的焯水方式:将海虹500克放入锅内，不要加太多水，只需求倒入100克水加热即可。水不能太多，由于在加热进程中，海虹出水量是比拟多的。
4、热水焯水的原料有:海肠、活海参、海螺片、海蛎子、八带、鱿鱼、海蜇等。海肠的焯水温度大约为40℃;活海参和海蛎子的焯水温度均为40℃-50℃;海螺片的焯水温度是50℃;八带、海蜇和鱿鱼的焯水温度是80℃。
5、这里特地要说说海肠、海螺片的焯水温度。以前，很多徒弟在给这两种食材焯水时都是沸水下锅，但是由于前期这两种食材还要炒制，所以假设沸水下锅，它们的肉质就会快速收缩，炒好的菜肴口感就太老了，失掉了嫩度，因此引荐自己用温水来焯制。